بی توجهی به آشپزی سنتی ایرانی

می‌گویند بخشی از هویت فرهنگی هر قوم و کشوری، غذا و آداب خاص پخت‌وپز است. آن‌قدر که حتی خیلی از کشورهای کمتر شناخته شده نیز با همین حربه یعنی به بهانه غذاهای خاصی که دارند پای گردشگران و توریست‌های زیادی را به کشورشان باز کرد‌ه‌اند.شیوه‌های آشپزی، آیین‌های سنتی پخت و پز، استفاده از مواد غذایی که بر حسب جغرافیا و شرایط آب و هوایی کشور‌های مختلف، متفاوت است و ... هر کدام از اینها می‌تواند حتی به تنهایی برای ترغیب و کشاندن گردشگران به کشورهای مختلف باشد. اما در کمال تعجب و با وجود تنوع بی‌شمار و البته قدمت باورنکردنی آشپزی سنتی در ایران، ما ‌آنچنان که باید در زمینه معرفی این حرفه سنتی به جهانیان موفق نبوده‌ایم. آن‌قدر که تقریبا می‌توان گفت هیچ سهم چشمگیری در صنعت گردشگری غذا نداریم و تقریبا کمتر گردشگری هم پیدا می‌شود که قبل از سفر به ایران، اطلاعات  دقیق و مناسبی درباره این سیل بی‌پایان غذاها و خوراک‌های اصیل ایرانی داشته باشد.این موضوع از یک سو و از سوی دیگر کمرنگ شدن جایگاه این آشپزی سنتی حتی در میان خانواده‌ها هم نگرانی جدیدی برای فراموشی تدریجی آنها ایجاد کرده است .

این روزها که بازار پیتزا و فست فودها حسابی داغ است دیگر مجالی برای یاد کردن از غذاهای سنتی باقی نمی‌ماند. تا جایی که خیلی از مردم عادی شهرهای مختلف حتی از غذاهای سنتی شهرها و استان‌های مجاور و در نزدیکی خود هم اطلاع و شناخت چندان دقیقی ندارند.به راستی در چنین وضعیتی که حتی نام بعضی از غذاهای سنتی استان‌های بزرگ هم به گوش خیلی از ماها نخورده است، چطور می‌توان انتظار داشت که گردشگران خارجی که تازه همزبان ما هم نیستند نسبت به غذاهای سنتی ما شناخت و آگاهی کافی داشته باشند ؟

شاید اصلا نشود به‌طور دقیق گفت که قدمت آشپزی در ایران به چه زمانی بر می‌گردد.فقط تاریخ نویسان همین قدر گفته‌اند که از زمان ضحاک تاکنون مستنداتی مبنی بر وجود سبک آشپزی‌های خاص اقلیم ایران وجود داشته است.همین طور از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی درباره خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوه به‌کار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست آمده است. اما آنچه که مسلم و غیر قابل انکار است اینکه، آشپزی سنتی ایرانی درست همچون یک میراث ارزشمند نسل به نسل و سینه به سینه از مادربزرگ‌ها به فرزندان منتقل و حفظ شده است. به طوری که برخی از غذاها و خوراک‌های سنتی تا آنجا که حافظه‌ها یاری می‌کند در یاد همه بوده و هست.اما از قدمت و موروثی بودن این هنر ارزشمند هم که بگذریم به جرات می‌توان گفت ،آشپزی ایرانی یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیا است.

آشپزی ایرانی بسیاری از غذاهای کشورهای حوزه خاورمیانه همچون کشورهای ترکیه، ارمنستان، گرجستان، جمهوری آذربایجان و عراق را تحت تاثیر قرار داده است. خورش‌ها و آش‌های ایرانی نشان می‌دهد که به‌طور سنتی زنان ایرانی با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آنها با یکدیگر برای غنی‌تر شدن هر چه بیشتر غذاها، به بازدهی خوبی دست یافته‌اند. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات، حبوبات، سبزی‌ها و پروتئین‌های گیاهی و حیوانی در همه خوراک‌ها دیده می‌شود. غذای ایرانی، به علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کمتر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی دارد. تمام اینها نشان از این است که ایرانیان مزه‌های جدید را با ترکیب کردن مواد غذایی به خوبی کشف و حتی ابداع کرده‌اند و در نهایت می‌توان این افتخار را یدک کشید که شاید حتی بتوانیم در تنوع و تعداد غذا حرف اول را در جهان بزنیم. اما افسوس که این افتخار بزرگ هنوز مجالی برای جهانی شدن و رساندن آوازه این هنر اصیل ایرانی به گوش جهانیان پیدا نکرده است.

حتما و بدون شک همه شما برای یک بار هم که شده این تجربه مشترک را داشته اید که مثلا به یکی از شهرهای کوچک یا بزرگ سفر کرده‌اید و به توصیه آشنایانی که یا ساکن آن شهر بوده‌اند و یا قبلا به آنجا سفر کرده اند، قصد کرده‌اید که یکی از غذاهای محلی آن منطقه را امتحان کنید. اما زمانی که پرسان پرسان از مردم محلی و رستوران‌های کوچک و بزرگ، محلی را که آن غذا را بپزند دنبال می‌کنید در نهایت به این واقعیت پی می‌برید که بسیاری از غذاهای محلی معروف نواحی مختلف اصلا به بهره‌برداری تجاری و مورد استفاده قرار دادن برای مسافران و گردشگران نرسیده است و فقط این غذاهای محلی را در‌آشپزخانه کوچک زنان بومی می‌توان پیدا کرد.این در واقع ضعف بزرگی است که نه‌تنها ضربه سنگینی به حفظ آشپزی سنتی و اصیل ایرانی می‌زند بلکه روز به روز هم آوازه این هنر را از خط جهانی‌شدن به دور می‌راند.

موضوع آشپزی سنتی ایرانی و بی توجهی‌های زیادی که تا کنون نسبت به آن صورت گرفته است، موضوع مهمی است که متاسفانه با وجود تمام هشدارهایی که تاکنون داده شده است آنچنان که باید مورد توجه قرار نگرفته است. تا جایی که حتی دو سال قبل نان لواش به عنوان میراث معنوی کشور ارمنستان در یونسکو به ثبت رسید، آن‌وقت ما با بیش از هزاران خوراک و غذا و آش و حتی دسرهای سنتی و منحصر به خود تاکنون نتوانسته‌ایم چیزی را به عنوان میراث معنوی خودمان به ثبت برسانیم که این موضوع واقعا نگران کننده است. نگرانی از این جهت که متاسفانه نه تنها رغبت بین‌المللی  نسبت به شناخت و ثبت این غذاها بسیار کم است که حتی خودمان هم انگار بیشتر به سمت این فست‌فودها و غذاهای ایتالیایی تمایل پیدا کرده‌ایم! متاسفانه نه تنها در بین خانواده‌ها که حتی در صنعت هتلینگ هم این ضعف احساس می‌شود. آن‌قدر که در هتل‌های چند ستاره و لوکس ما رستوران‌های چینی و فرنگی ساخته می‌شود ، هیچ رستورانی صرفا برای معرفی غذاهای سنتی مناطق مختلف وجود ندارد. یعنی وقتی خودمان بستری برای معرفی آداب و سنن پخت و پز ایرانی فراهم نمی‌کنیم، چطور می‌توان انتظار داشت که گردشگران خارجی با این شیوه‌های آشپزی و این غذاهای متنوع ما آشنا باشند.

حتی اگر دقت کرده باشید، در بسیاری از مناطق تفریحی و  تفرجگاه‌های استان‌های مختلف که تا همین چند سال قبل در ایام پیک تعطیلات و پر مسافر، برای جذب گردشگر در این مناطق انواع شیرینی و غذاهای سنتی و آش‌های محلی طبخ می‌شد، اما به تازگی انگار آنها هم به این نتیجه رسیده‌اند که سود پیتزا و ساندویچ‌های آماده و حتی چیپس و نوشابه خیلی بیشتر از طبخ غذاهای محلی است که این موضوع به راستی نگران کننده است. تعداد غذاها و خوراک‌های ایرانی و استفاده از انواع سبزی‌ها و گیاهان به خصوصی که هر کدام با دقت و برای انواع خاصی از خوراک انتخاب شده است، همه نشان از این دارد که قدمت و تفکر چشمگیری پشت میراث آشپزی ایرانی نهفته است. حتی در نقوش و سنگواره‌هایی که از دوران ایلامیان باقی مانده اسباب آشپزی و گیاهان مصرفی نیز کشف شده است.

آنوقت در چنین شرایطی سهم آشپزی و غذاهای ایرانی ما از جشنواره‌ها و ثبت در میراث معنوی جهانی واقعا چقدر است؟ حتی در بهترین رستوران‌های ما هم هیچ خبری از تنوع غذایی نیست و در هتل‌های بین‌المللی ایران و حتی رستوران‌های خارج از کشور تقریبا به جز چند نوع کباب و خورشت که آن هم با دیگر کشورها از دید دیگران فرق چندانی ندارد، چیزی برای ارایه نیست که این مهم اتفاق چندان خوشایندی نیست و بهتر است به دنبال راهکاری اساسی در این خصوص بود. در حالی که تنوع غذاهای ایرانی به اندازه‌ای زیاد و باورنکردنی است که به جرات می‌توان گفت در میان این همه طعم و انتخاب در هر صورت می‌توان رضایت خیلی‌ها را با ذائقه‌های مختلف و از کشورهای مختلف جلب کرد. تنوع غذاهای ایرانی به اندازه‌ای است که  فقط غذاهای استان‌های گیلان و مازندران به تنهایی با نیمی از اروپا برابری می‌کند؛ اما خلأ یک سیستم کارآمد برای معرفی غذای ایرانی چه به گردشگران و چه به سازمان‌های فرهنگی چون یونسکو باعث شده است که این غذاها حتی در کشور خودمان نیز کم کم به فراموشی سپرده شده و غذاهای دیگر فرهنگ‌ها جایگزین آنان شود.

از یک طرف ناآگاهی و از طرف دیگر خلأ تبلیغات دو ترازوی سنگینی که روز به روز بر هویت و تنوع آشپزی ایرانی سایه می‌اندازد.در خیابان‌های شهر و پاساژها و مراکز تجاری و هر جای دیگر تا سر را بچرخانید با انواع تبلیغات از رستوران‌های فرانسوی گرفته تا چینی و ایتالیایی و هندی مواجه می‌شوید در حالی که هیچ کس در این میان سراغی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی نمی‌گیرد.

به جرأت می‌توانم بگویم که هیچ کشوری به اندازه ایران تنوع غذا وخوراک ودسر و خورش ومخلفات غذایی ندارد.اما متاسفانه روی این غذاها برای تجاری شدن هیچ کاری انجام نشده. مثلا حلوا وفرنی و شله زرد و مسقطی دسرهای ایرانی هستند اما رستوران‌های ما پر شده از تیرامیسو و شارلوت میوه و پلمبیر. خب وقتی ما از چیزی که داریم استفاده نکنیم ،مجبوریم از دسرهای وارداتی استفاده کنیم.گذشته ازهمه اینها واقعا تنوع غذا و نوشیدنی‌های ایرانی حیرت‌آور است .چون ما به لحاظ جغرافیایی در مسیر تمدن‌های مهمی قرارگرفته ایم و این موضوع تنوع غذایی ما را دو چندان کرده است. آشپزی ایرانی خیلی از غذاهای کشورهای  خاورمیانه را تحت تاثیرخودش قرار داده. اما متاسفانه امروزه بسیاری از همین کشورهای آسیایی با اعمال تغییرات کوچکی در فرمول اصلی پخت غذاهای ایرانی آنها را به نام خود ثبت کرده‌اند.

مثلا شما در بسیاری از کشورهای حوزه خلیج فارس و آسیای مرکزی غذاهایی را می‌بینید که چه از لحاظ ترکیب و چه شیوه پخت و چه مواد استفاده شده شباهت‌های زیادی با غذاهای ایرانی دارند اما با یک نام خیلی عجیب و مختص کشور دیگری به جهان معرفی شده است. در حالی که کمتر کشوری هست که این طور تنوع و تعدد غذایی داشته باشد. در حقیقت ایرانیان از سالها و حتی قرن‌ها قبل رمزترکیب مزه‌های جدید با مواد غذایی مختلف را کشف کرده بودند.اما امروزبیشتر این ترکیب‌ها به کلی در حال فراموشی است.بعد می‌گوییم چرا غذای ژاپن ثبت جهانی می‌شود اما غذای ما نه. چون ژاپن غذای سنتی‌اش را از خانه‌ها بیرون آورده و رایج کرده و بعد از حالت سنتی به صنعتی تبدیل کرده و در آخر هم درخواست ثبت غذایش را به یونسکو داده اما ما حتی یک فیلم یا تبلیغ درباره اهمیت و ارزش غذاهایمان نساخته‌ایم. هنوز خیلی از مردم خودمان هم نمی‌دانند که مثلا ماهی سفید فقط مختص کشور ماست و درهیچ نقطه دیگری وجود ندارد یا مثلا سبزی کوهی استفاده شده در بعضی از آش‌های ما در هیچ نقاط دیگری وجود ندارد. آن‌وقت از یک گردشگر خارجی چه انتظاری می‌توان داشت که این غذاها را بشناسد و به جهان معرفی کند!