راه‌های تشخیص روغن زیتون طبیعی

حجم قابل توجهی از روغن‌های قاچاق وارد شده به کشور را روغن تفاله زیتون (پومیس) تشکیل می‌دهد، روغن طبیعی زیتون زرد رنگ و بوی علف تازه یا گوجه فرنگی می‌دهد.روغن زیتون به چند دسته فرابکر، بکر، معمولی، تصفیه شده و روغن زیتون تفاله یا پومیس تقسیم می‌شود.روغن زیتون فرابکر که به اکسیر سلامتی معروف است بهترین نوع روغن زیتون و بدون استفاده از ماده شیمیایی است.روغن زیتون بکر در درجه بعدی کیفیت بعد از روغن زیتون فرابکر قرار دارد و روغن زیتون معمولی از نظر کیفیت در سطحی پایین‌تر از دو نوع قبلی قرار می‌گیرد.روغن زیتون تصفیه شده یا بی‌بو در پخت و پز کاربرد دارد و اکثر خواص آن برای اینکه به ذائقه مردم خوش بیاید، گرفته شده است.این روغن به نام پومیس معروف است و روغن استحصال شده در آن به وسیله حلال‌های شیمیایی از تفاله‌های زیتون به دست می‌آید.

بعد از استحصال روغن زیتون از روغن حجم قابل توجهی تفاله باقی می‌ماند و بین 2 تا 7 درصد روغن زیتون دارد که روغن آن توسط ماده‌ای به نام هگزان استحصال و مصرف آن هم بسیار خطرناک است.حجم قابل توجهی از روغن‌های قاچاق و ارزان را، روغن پومیس تشکیل می‌دهد که در مناطق مرزی هم به وفور یافت می‌شود.پومیس به معنای تفاله است و روی شیشه‌های وارداتی روغن زیتون هم این کلمه قید شده‌است اما مردم ندانسته به جای روغن زیتون آن را مصرف می‌کنند.در خارج از ایران روغن تفاله زیتون را با روغن فرابکر مخلوط و آن را در سرخ‌کردنی‌ها با حجم زیاد مصرف می‌کنند.در حالی که روغن زیتونی قابل مصرف است که به صورت طبیعی استحصال شده و میوه آن از درخت چیده شده باشد، ضمن اینکه تحت شرایطی روغن‌کشی شود که هیچ‌گونه مواد شیمیایی به آن اضافه نشود.

یک آزمایش ساده
روغن زیتون طبیعی بویی شبیه علف تازه، سیب و گوجه فرنگی دارد و رنگ آن زرد یا زرد مایل به سبز است.در دو مورد مذکور برای تشخیص روغن زیتون با اضافه کردن اسانس و رنگ امکان تقلب وجود دارد،راه سوم برای تشخیص روغن زیتون فرابکر به این گونه است که یک قاشق از روغن زیتون را در دهان ریخته و آن را در دهان بچرخانید و سپس به همراه هوا آن را پایین دهید، بعد از لحظه‌ای در انتهای گلو احساس تلخی، تندی و تیزی شدید که ممکن است منجر به سرفه شود، می‌کنید و سپس بلافاصله این مزه‌ها رفع و به یک مزه بسیار خوب تبدیل می‌شود.

برای تهیه روغن زیتون مرغوب یا فرابکر باید میوه زیتون را بین 24 تا 48 ساعت پس از چیدن در سبدهایی با ارتفاع 30 سانت به کارخانه منتقل کرد و تحت عملیاتی خاص روغن آن استحصال شود. اما بی‌دقتی در نحوه نگهداری زیتون، ریختن آن به مدت طولانی داخل گونی و طولانی شدن زمان انتقال آن به کارخانه‌ منجر به کهنگی، متصاعد شدن بوی بد و کپک زدن زیتون می‌شود.اصلاح زیتون بودار از همین زیتون‌های کهنه آمده،زیتون‌های کهنه منتقل شده به کارخانه‌ها تصفیه شده و بوی آن گرفته می‌شود و در مراحل انجام این عملیات بخش قابل توجهی از خاصیت خود را از دست می‌دهد.بهترین روغن برای سرخ کردن روغن زیتون است، اما باید حرارت آن کم و مدت سرخ کردن طولانی باشد.